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I prodotti Dop e Igp della Sardegna :: La Terra Sarda e i suoi prodotti genuini scoprili sul Portale Le Vie della Sardegna.

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I prodotti Dop e Igp della Sardegna tutto quello che c'è da sapere.

I prodotti Dop e Igp della Sardegna


Le denominazioni d'origine e delle indicazioni geografiche vengono attribuite a quei prodotti agroalimentari che per le loro peculiarità qualitative sono fortemente legate ai luoghi di produzione, dove hanno radici storico-culturali. Sono disciplinate dal reg. CE n. 510/06 del Consiglio del 20.03.06 che abbroga e sostituisce il reg. 2081/92.

Denominazione di origine protetta (Dop)
E' un riconoscimento assegnato ai prodotti agroalimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un'area geografica delimitata siano conformi ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani. (Reg. CEE 2081/92).

Indicazione geografica protetta (Igp)
Il termine "IGP" è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata. Le IGP sono disciplinate dal Reg. CEE 2081/92
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L'Agnello Sardo Igp

L’agnello di Sardegna Igp deve essere nato, allevato macellato e confezionato nel territorio della Regione Sardegna e comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli vengono ricoverati all’interno di strutture idonee.

L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, stress, sofisticazioni. Deve essere nutrito esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione tramite pascolo costituito da elementi naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico della Sardegna. L’agnello designato dall’Indicazione Geografica Protetta “Agnello di Sardegna”, può essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli previsti dalla tradizione.
L’Agnello di Sardegna Igp deve inoltre rispondere a caratteristiche visive; la carne, deve essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L’esame organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la succulenza, il delicato aroma, la presenza di odori particolari tipici di una carne giovane e fresca.

www.agnellodisardegnaigp.it

Agnello Sardo arrosto


Fiore Sardo Dop

Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 su l'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d'Origine dal 1974, ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta nel 1996.
E' il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale. Il nome è dovuto all'impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore, che marchiava la facce delle forme.
E' un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi e maestria dagli operatori, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo "a schiena di mulo", vengono marchiate all'origine e, dopo breve sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale.
La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione. Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattugia se stagionato.
L'etichetta prevede, in particolare, la scritta FIORE SARDO DOP, nella corona circolare esterna e nella parte centrale, il logo della Denominazione d'Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed il logo Comunitario per le produzioni a DOP.


Tratto da "Formaggi di Sardegna" - Agenzia Laore, in fase di pubblicazione.

Forma di Fiore Sardo
Prodotti Sardi
Prodotti Sardi
Fiore Sardo


Pecorino Sardo Dop


Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del '700. E' titolare della Denominazione d'Origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d'Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna.
Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d'origine e coagulato on caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche.
Il Pecorino Sardo Dolce, con peso variabile da 1,0 a 2,3 chilogrammi, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. Formaggio da tavola.
Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4,0 chilogrammi, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.
Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare di produzione della Denominazione prevede l'apposizione, al momento dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura PS DOP ed il casello identificativo dell'azienda di produzione e, all'atto dell'immissione al consumo, l'identificazione con un'etichetta recante nella corona circolare esterna il logo costitutivo della denominazione formato dalle parole PECORINO SARDO DOP, separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata di colore blu, ed un contrassegno verde o blu per individuare, rispettivamente, le forme di "pecorino sardo dolce" e "pecorino sardo maturo".

www.pecorinosardo.it

Pecorino Sardo Dop
Prodotti Tipici Sardegna Produzione e Vendita


Pecorino romano Dop

Alla fine dell'Ottocento sbarca nell'Isola il formaggio che diverrà il principale protagonista della scena casearia sarda. Uno dei primi formaggi italiani ad ottenere riconoscimenti internazionali e nazionali. Infatti è previsto nella Convenzione di Stresa del 1951, sull'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, è titolare di Denominazione d'Origine dal 1955, si fregia della Denominazione d'Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre nel giugno del 1997 l'United States Patent and Trademark degli Stati Uniti d'America gli rilascia il marchio di "Roman cheese made from sheep's milk".
Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, innesto preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli, caglio di agnello in pasta, sapiente maestria degli operatori locali e rigoroso rispetto di fasi di lavorazione uguali da millenni sono gli ingredienti unici di tal cacio.
Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane, ha peso variabile a seconda delle usanze, dai 20 ai 35 chilogrammi. La crosta è sottile, di colore avorio tenue o paglierino naturale, talvolta cappata, mentre la pasta è bianca o paglierino più o meno intenso, cotta, dura, compatta o leggermente occhiata. Il sapore lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura, diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi.
Ciascuna forma marchiata all'origine deve riportare sullo scalzo gli elementi che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre del 1979, ritiene indispensabili: la scritta Pecorino Romano, il logo in forma di rombo contenente la testa stilizzata di una pecora con sotto la denominazione Pecorino Romano ed in un rettangolo la provincia di provenienza, il codice del caseificio, l'anno ed il mese di produzione ed infine gli estremi del riconoscimento della Dop.


Pecorino Romano Dop

Fattorie Didattiche Sardegna

Fattorie Didattiche della Sardegna, tutte le informazioni dal Portale del Turismo Le Vie della Sardegna.


Olio extravergine di oliva Dop


La Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" è riservata all’olio extravergine di oliva estratto nelle zone della Sardegna indicate nel disciplinare di produzione e ottenuto per l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi. Al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio, che comunque non devono incidere sulle caratteristiche finali del prodotto.
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio devono essere atte a conferire alle olive e all’olio le tradizionali caratteristiche qualitative. In particolare per la lotta ai parassiti dell’olivo devono essere attuate tecniche di lotta guidata, mentre le erbe infestanti vengono controllate con la tecnica dell’aridocoltura e sempre nel rispetto dei principi della lotta guidata.
Per gli oliveti idonei alla produzione di olio extravergine di oliva D.O.P. “Sardegna” è ammessa una produzione massima di olive di 120 ql/ha, con una resa massima delle olive in olio del 22%.

L'olio a Denominazione di Origine Protetta "Sardegna" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
acidità in acido oleico < 0,5%;
numero di perossidi < 15;
polifenoli totali ppm > 100;
tocoferoli ppm > 100; colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato;
sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante;
panel test > 7

L'agenzia Agris Sardegna, Dipartimento per l'arboricoltura, è designata quale Organismo di controllo e di certificazione. L'agenzia, con la collaborazione dei tecnici di Laore Sardegna, controllerà che la produzione dell'olio sardo a DOP venga effettuata nel rispetto delle regole prescritte dal "Disciplinare tecnico di produzione".


Carciofo Spinoso di Sardegna Dop


Un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e morfologiche. L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.
Tale coltura ha trovato il suo habitat naturale e quelle condizioni pedoclimatiche ideali al suo sviluppo nelle aree costiere, che godono di microclimi particolari, nei fondo valle e nelle pianure centrali dell'isola, localizzate ai lati dei piu importanti corsi d'acqua. Oltre a questa vocazione intrinseca del territorio, la risorsa umana con la sua tradizione, esperienza e capacità consente, attraverso le operazioni manuali di raccolta, cernita e calibratura, la selezione del carciofo migliore.
Da un punto di vista storico la produzione, la cultura del carciofo e, in particolare, il suo legame con l'ambiente, trovano le radici sin dal periodo dei Fenici e, percorrendo i vari secoli, sino ai nostri giorni dove rappresenta una delle economie cardine dell'agricoltura isolana e nazionale. L'origine storica del prodotto ha portato il consumatore ad identificare nel corso dei tempi, il carciofo Spinoso di Sardegna con l'immagine della Sardegna stessa tanto che nel linguaggio comune si parla di "carciofo Spinoso di Sardegna" nei menù di diversi ristoranti, nelle etichette aziendali e nei documenti commerciali; da qui nasce l'esigenza di formalizzare l'uso consolidato di tale denominazione, in modo da rendere indissolubile il legame fra le caratteristiche del prodotto ed il territorio sardo, tutelando i consumatori ed i produttori da eventuali utilizzi scorretti ed indebiti.

Carciofo Spinoso di Sardegna Dop


Zafferano di Sardegna Dop

Le caratteristiche morfologiche e pedo climatiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili.
Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. Queste peculiari caratteristiche esprimono il forte legame del prodotto con il territorio di origine, particolarmente vocato, sia per le sue potenzialità umane che per le favorevoli condizioni climatiche.
Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione, alle tecniche agronomiche, di lavorazione e trasformazione del prodotto. Dalla fase di avvio della coltura, con la meticolosa selezione del materiale di propagazione, fino alla raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l’uomo interviene apportando conoscenze e pratiche tramandate nel tempo che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità.

Zafferano di Sardegna

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