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La Fava Sarda :: Ricette e consigli su come coltivare questo legume dal Portale Le Vie della Sardegna.

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Fave di Sardegna, COLTIVAZIONE E RICETTE

LA FAVA di Sardegna COLTIVAZIONE E RICETTE

La coltivazione di questa leguminosa risale a tempi antichissimi e si estende in tutto il bacino del Mediterraneo. In Italia, trova la sua maggiore diffusione nel meridione in quanto è in questo areale che possono ottenersi produzioni precoci di particolare pregio: non è raro trovare, sul mercato, baccelli freschi già dal periodo invernale. Ultimamente la fava sta riacquistando grande importanza nell’alimentazione umana. Il fenomeno è sicuramente dovuto alla tendenza in atto sia di privilegiare gli alimenti proteici di origine vegetale che di riscoprire antichi sapori. In queste riscoperte, le fave “nella cucina dei poveri” è una autentica “scoperta”. Infatti, particolarmente nei menù agrituristici, la fa da protagonista sia come piatto unico, come secondo piatto, come contorno e come condimento. Oltre ad offrire generose produzioni da destinare sia al consumo fresco che al secco, ha un’altra peculiarità: quella di essere una pianta da sovescio, cioè apporta, col suo interramento, preziose sostanze azotate e organiche al terreno.

Entità della coltivazione

La coltivazione della fava fresca da pieno campo interessa in:

Italia ha 14.180 per una produzione di 891.983 q.li
Sardegna ha 1.386 per una produzione di 107.040 q.li (dati ISTAT 1995)

Questo tipo di coltivazione è di grande interesse per la fascia costiera che si sviluppa lungo la direttrice Capoterra, Sarroch, Villa San Pietro e Pula, infatti questo areale beneficia di un particolare microclima dovuto alla protezione dei rilievi collinari retrostanti, ricchi di abbondante vegetazione (macchia mediterranea e lecceta ad alto indice di copertura nella zona più interna) e alla presenza di estese zone umide che contribuiscono a modificare, in maniera favorevole, l’umidità relativa dell’aria.
Associando alla particolarità del microclima l’adozione di varietà precoci, si arriva alla produzione di una fava da consumare allo stato fresco in un periodo decisamente molto precoce, tanto da poter essere considerata una prelibata primizia.

CARATTERI BOTANICI
La fava è una pianta erbacea a ciclo annuale.

Radice: a fittone con numerose ramificazioni laterali nelle quali si trovano abbondanti tubercoli che ospitano il Rhizobium legaminosarum, batterio che fissa l’azoto.
Fusto: eretto, ha sezione quadrangolare ed è cavo, con ramificazioni basali ed altezza variabile tra mt. 0,50 e 1,00.
Foglie: alterne composte da 1 a 3 paia di foglioline, senza peduncolo e a forma ellittica.
Fiori: ascellari a grappolo, bianchi con ali macchiate di nero. Fecondazione solitamente autogama (con polline dello stesso fiore), ma anche incrociata, specialmente tra varietà affini; è favorita dalla presenza
delle api e dei bombi.
Frutto: legume lungiforme (10-30 cm.), quasi cilindrico o appiattito, contenente un tessuto spugnoso bianco che avvolge i semi.
Semi: variano da 5 a 10, di forma ovale, depressi e di colore verde pallido allo stato fresco, di colore vario allo stato secco.

ESIGENZE PEDOCLIMATICHE
La fava è una pianta a basse esigenze termiche e predilige climi temperati.
E’ resistente al freddo, sopporta temperature fino a - 4° C - muore a -6° C.
La temperatura minima per: la germinazione 5° - 6° C, la fioritura 8° C, la maturazione 15°C.
Nel periodo dello sviluppo teme piogge prolungate e soffre per i ristagni idrici, causa principale di asfissia radicale; soffre, per contro, molto la siccità dopo la fioritura.
Si adatta bene a tutti i terreni, anche argillosi, purché ben drenati.
Predilige i terreni di medio impasto, argillosi-calcarei, freschi e profondi con un buon contenuto in sostanza organica; si adatta anche alle terre rosse più o meno compatte.

TECNICA COLTURALE

Avvicendamento

La fava è la migliore pianta da rinnovo e si avvicenda molto bene col grano duro e con le graminacee, in genere. Particolarmente indicata negli avvicendamenti delle coltivazioni biologiche.

Lavorazioni

La profondità di aratura consigliata, come per tutte le piante da rinnovo, è di circa 35 cm. in terreno in perfetta tempera; deve far seguito una frangizollatura ed un’erpicatura per l’affinamento e la formazione di un buon letto di semina.

Nutrizione

Le asportazioni, con riferimento alla coltivazione per la produzione di granella secca, sono, ad ettaro, pari a circa:
Kg. 160 N (azoto) Kg. 140 K2O (potassio)
Kg. 50 P2O (fosforo) Kg. 60 Ca (calcio)
Considerato che, come tutte le leguminose, la fava fissa l’azoto atmosferico con l’aiuto dei batteri viventi nei suoi tubercoli, si consiglia, in assenza di un’analisi chimica del terreno, una concimazione di fondo, per ettaro, così composta:
Q.li 250 di letame (in modo particolare nei terreni compatti)
Kg. 20 di azoto (un eccesso va a danno della fruttificazione)
Kg. 100 di fosforo;
Kg. 100 di potassio (ove necessario)

Equivalenti, per la concimazione chimica, a:

  • 2 - 2,5 q.li di 18,46 e, se necessario, 2 q.li si solfato potassico.

La distribuzione dei concimi deve essere eseguita prima della semina.

Semina

L’impianto viene fatto per semina diretta da settembre a fine autunno, interrando, alla profondità di 4-5 cm. due semi e adottando un sesto di 80 - 100 cm. tra le file, mentre sulla fila la distanza può oscillare, a seconda della vigoria della pianta, dai 7 ai 35 cm. ed oltre; per ettaro si impiegano, mediamente dai 120 ai 150 kg. di seme. Quando la piantina ha raggiunto i 15 - 20 cm. si avvantaggia di una sarchiatura ed una rincalzatura.
Irrigazione
Le esigenze idriche non sono elevate, tuttavia, in caso di siccità in fase di emergenza, fioritura e ingrossamento dei legumi è opportuno intervenire, se possibile, con delle irrigazioni per non comprometterne la produzione.
Raccolta
La raccolta dei baccelli, scalare, viene effettuata manualmente, quando il seme ha raggiunto la mezza grossezza, con frequenza tanto più elevata quanto più inoltrata è la stagione primaverile.


LA FAVA IN COLTIVAZIONE BIOLOGICA
La coltivazione della fava, come è noto, oltre a portare un reddito integrativo aziendale a basso costo, presenta un’ottimo investimento per il terreno. Essa si adatta perfettamente alla tecnica del sovescio, pratica antichissima di concimazione vegetale, che consente di sotterrare, con l’aratura, i residui della pianta. Con l’attuazione di questa pratica si ha un’apporto di azoto se praticata, grossomodo, sino al momento della fioritura; se la stessa operazione avviene dopo la raccolta delle “favette”, per il consumo fresco, si apporta del materiale che favorisce la formazione di humus stabile. La fava è la specie migliore per una buona concimazione di fondo per qualunque coltivazione. In ogni caso, come tutte le legumonose, rende “vivo” il terreno e se ne raccomanda la coltivazione tra colture notoriamente più esigenti da un punto di vista nutritivo (cereali, solanacee, ecc.). La tecnica di coltivazione che viene adottata in Sardegna, tutto sommato, non si discosta molto da quella che dovrebbe essere la tecnica di coltivazione in biologico, si tratta solo di adottare qualche particolare accorgimento agronomico. E’ noto che le leguminose riescono ad utilizzare azoto atmosferico, pertanto, con la concimazione di fondo si dovrà apportare del solfato potassico magnesiaco e fosfato naturale tenero (fosforiti). Le frequenti sarchiature favoriscono l’utilizzo dell’azoto atmosferico. E’ doveroso ricordare che l’impiego di qualsiasi prodotto da utilizzare sul terreno o sulla pianta deve essere autorizzato dall’Organismo di Controllo o dall’Autorità di Controllo. Gli eventuali interventi irrigui dovranno essere frequenti, ma brevi ad evitare la costipazione del terreno che, per quanto possibile, dovrà essere sempre soffice ed arieggiato. La fava è tra i primi ospiti degli afidi e di conseguenza dei suoi naturali predatori. Se il controllo biologico con gli insetti indigeni antagonisti non dovesse essere sufficiente e nel caso la fioritura dovesse correre rischi di danneggiamento, si consigliano trattamenti con sapone di potassio o, nei casi più ostinati e con l’autorizzazione dell’Organismo di Controllo, con piretro naturale, quassia amara e simili. Le erbe infestanti possono rappresentare un problema solo quando la pianta comincerà a perdere le foglie dal basso. La raccolta anticipata degli ultimi bacelli ed il successivo interramento della coltivazione, prima che le infestanti vadano a seme, senza dubbio è il metodo più efficace per risolvere il problema.

LIMITAZIONI PER LA COLTIVAZIONE
In considerazione del fatto che taluni soggetti sono predisposti al favismo, frequentemente i Sindaci emanano ordinanze che disciplinano la coltivazione della fava. Perciò prima della coltivazione è opportuno conoscere le disposizioni comunali in materia.

Ricettario
Ricette con le Fave

MINESTRA DI FAVETTE

Ingredienti:
1 Kg. di favette tenere
Prezzemolo q.b.
2 carciofi
1 cipolla piccola
Basilico q.b.
Olio d’oliva
1 mestolino di passato di pomodoro
Sale q.b.
Pasta per minestre

Preparazione:

Fate rosolare la cipolla ed il prezzemolo tritato con olio d’oliva, aggiungete i carciofi tagliati a piccoli pezzi e fate rosolare, unite le favette e versate un mestolino di passato di pomodoro e fate bollire il tutto, versate circa un litro e mezzo d’acqua, fate bollire per circa un’ora, aggiungete il sale, la foglie di basilico e la pasta.

FAVE SECCHE LESSE

Ingredienti:

1 kg. di fave secche
2 spicchi d’aglio
5 pomodori secchi
200 gr. di cardi selvatici
50 gr. Olive nere fresche
500 gr. di zampone di maiale

Preparazione:

Mettere in ammollo le fave secche in acqua tiepida e sale per circa 6 ore.
Fate bollire in acqua lo zampone di maiale per circa mezz’ora. Passato il tempo aggiungete nella pentola dello zampone i pomodori secchi, le fave, i cardi selvatici e sale q.b.
Continuate a far cuocere per un’altra mezz’ora circa.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete le olive nere fresche.

FAVETTE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Favette piccole e tenere
Prezzemolo
Aglio
Olio d’oliva
Aceto
Sale

Preparazione:

Sbollentare le favette per 3 minuti in acqua acidulata.
Scolarle, asciugarle bene e disporle a strati in vasi di vetro alternandole con un trito di aglio e prezzemolo, aggiungere l’olio d’oliva coprendo ogni strato.
Terminata l’operazione battere il contenitore su un piano per cercare di eliminare eventuali bolle d’aria. Conservare in luogo fresco e asciutto.

FRITTATA DI FAVETTE

Ingredienti:

500 gr. di favette tenere
3 uova
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Latte q.b.
Parmigiano q.b.
Olio d’oliva q.b.

Preparazione:

Far imbiondire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato, unire le favette e farle ben insaporire, se necessario, aggiungere qualche mestolino di acqua calda per portarle a cottura badando comunque che una volta cotte risultino piuttosto asciutte.
Regolate di sale. In una terrina sbattere le uova con il latte, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato, aggiungere le favette cotte e cuocere il tutto in padella antiaderente calda e unta con un filo di olio d’oliva.

Fattorie Didattiche Sardegna

Fattorie Didattiche della Sardegna, tutte le informazioni dal Portale del Turismo Le Vie della Sardegna.

UMIDO DI CINGHIALE E FAVA

Ingredienti:
1 kg. Di cinghiale
1 cipolla
6 spicchi d’aglio
500 gr. Di fave secche
2 pomodori secchi
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro
Brodo q.b.
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:
Cuocere le fave con aglio bicarbonato e sale per circa 20 minuti scolarle.
Rosolare la carne di cinghiale tagliata a pezzi insaporirla con l’alloro e uno spicchio d’aglio, unire anche la cipolla e rosolare ancora per qualche minuto, bagnare col vino rosso e farlo parzialmente evaporare; unire i pomodori tagliati a pezzi, coprire la casseruola.
Unire le fave (facendo coincidere il loro tempo di cottura con quello della carne) regolare di sale e pepe e se necessario per terminare la cottura, unire qualche mestolo di brodo caldo.

TORTA CON ZUCCHINE E FAVETTE

Ingredienti:

Per la pasta :
gr. 300 di farina bianca
gr. 150 burro
sale q.b.
burro e farina per la spianatoia e lo stampo

Per il ripieno:
gr. 450 zucchine
gr. 250 favette sgranate e lessate
gr. 100 panna per cucina
gr. 50 burro
4 uova
Timo, Maggiorana, Rosmarino, Prezzemolo
Sale e Pepe,
Cipolle e Aglio

Preparazione:
Per la pasta:
prendete la farina e fate la fontana, unitevi il burro ed impastatelo velocemente con le dita. Unite a poco a poco gr. 70 d’acqua salata avvolgete la pasta nella pellicola e la sciatela riposare per 30 minuti circa.
Per il ripieno: tagliate le zucchine a rondelle. Tritate la cipolla l’aglio, fatelo rosolare nel burro e aggiungete poi le fette di zucchine con le favette, salate pepate. A cottura completata, lasciate raffredare. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata, foderate con essa uno stampo leggermente pennellato di burro.
Disponete la verdura. Lavorate le uova con la panna e unite il trito di erbe aromatiche, versate questo composto sulle verdure. Cuocete per circa 50 minuti nel forno già scaldato a 200°.

CARCIOFI CON RIPIENO DI FAVETTE

Ingredienti:

8 fondi di carciofo
500 gr. di favette
30 gr. di pecorino grattugiato
Trito aromatico (timo, salvia, prezzemolo)
Aglio
Olio d’oliva
Sale e Pepe

Preparazione:
Rosolate le favette, insaporendo con trito aromatico e l’aglio, unire il pane grattugiato e il pecorino grattugiato, frullate le favette, unendovi un filo d’olio, sale e pepe.
Riempite i fondi di carciofi con questo preparato di favette.
Sistemateli su una teglia unta d’olio, cospargeteli con il pane grattugiato.
Mettete in forno caldo già 220° per gratinare.

PANADAS DI AGNELLO E FAVETTE

Ingredienti:
500 gr. di pasta per panadas (pasta Violata)
1 kg. di polpa di agnello
Cipolla, aglio q.b.
Olio d’oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
300 gr. di favette
300 gr. di pisellini
Vino
Brodo q.b.

Preparazione:
Rosolare la polpa di agnello ridotta a cubetti nell’olio caldo insaporito con aglio, sfumare con vino bianco secco.
In un’altra padella fatte soffriggere la cipolla e unite le favette e i piselli, fateli insaporire e portateli a cottura se necessario con un mestolo di brodo.
A cottura ultimata (dovranno risultare piuttosto asciutti), unire la polpa di agnello ben rosolata e distribuire il composto in dischetti di pasta per panadas, confezionare le panadas e cuocerle al forno.

FAVATA (piatto tipico del periodo di Carnevale)

Ingredienti:
gr. 200 carne di maiale tagliata a dadini
gr. 200 salsiccia sbriciolata
gr. 400 fave secche
gr. 200 finocchi selvatici
Olio q.b.
gr. 50 lardo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
Fogli di carta da musica
Prezzemolo, salvia, menta, sale e pepe

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida le fave secche la sera prima. Fatele bollire fino a ché si gonfino bene poi lasciatele raffreddare.
Tritate il lardo, la cipolla, l’aglio, la salvia, la menta, il prezzemolo e mettete tutto insieme ad imbiondire nell’olio.
Aggiungete la carne di maiale e la salsiccia e fate rosolare.
Coprite con abbondante acqua bollente e fate cuocere a fuoco lento.
Unitevi le fave che nel frattempo avete spellate ed il finocchio tagliato a striscioline.
Salate e pepate. Mettete la carta da musica nei piatti e versatevi sopra la favata servita ben calda.

LINGUINE ALLE FAVE per 4 persone

Ingredienti:

gr. 300-350 di linguine
1 tazza di pisellini teneri
1 tazza di fave giovanissime
1 piccola cipolla
1 fettina di pancetta magra
3 cucchiai di olio
3 cucchiai di bianco secco
1 puntina di farina bianca
4-5 cucchiai di (parmigiano/pecorino) grattugiato
Fiocchetti di burro
Sale

Preparazione:
Tritate la pancetta e la cipolla mettete a rosolare nell’olio a scoperto, su una fiamma moderata.
Quando sono trasparenti, ma non dorate, unite i piselli e le fave; fateli insaporire un momento.
Bagnate con il vino, fate ridurre sempre a calore moderato.
Sciogliete nel fondo di cottura una puntina di farina, per legare un pò il sugo.
Bagnate con un poco d’acqua calda.
Condite con questo sugo, con gnocchetti di burro crudo e con il parmigiano.

FAVE A SA SCIUTTA

Ingredienti:
gr. 500 di fave
Alloro
2 spicchi d’aglio
Olio
Aceto
Sale e pepe

Preparazione:
Mettete ammollo le fave la sera prima. Buttatele in acqua bollente a cuocere con aglio schiacciato e le foglie di alloro.
Quando sono cotte sbucciatele e conditele con sale e pepe, olio e aceto.
Servitele tiepide.

FAVE IN PADELLA

Ingredienti:
gr. 500 di fave
Prezzemolo
Aglio
Olio
Sale e pepe

Preparazione:
Lessate le fave in abbondante acqua salate.
Sgocciolatele, pelatele quindi passatele in una padella in cui avete messo a dorare un trito composto dall’aglio e dal prezzemolo, in abbondante olio.
Servite ben caldo.

La Fava coltivazioni e ricette

Le notiezie e le ricette sono tratte dall'
Opuscolo a cura di:
Sergio Brau, Fausto Coghe e Gianfranco Farigu
hanno collaborato:
Luciana Pinna - Consigliere comunale del Comune di Sarroch;
Paolo Mereu - Coordinatore Settore colture erbacee - ERSAT

CARCIOFI CON RIPIENO DI FAVETTE
LINGUINE ALLE FAVE

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