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Ortaggi di Sardegna :: Gli ortaggi di Sardegna e le loro proprietà nutritive e caloriche sul Portale Le Vie della Sardegna.

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Frutta e Verdura di Sardegna
Frutta e Verdura di Sardegna

Ortaggi di Sardegna

L'Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione ha recentemente pubblicato un approfondito studio sulla tendenza degli acquisti alimentari in Italia. Il lavoro finanziato dal MIPAAF evidenzia dettagliatamente i consumi familiari per classi di età e categoria di prodotto facendo emergere un quadro assai preoccupante. Sono sempre più evidenti gli scostamenti dalla dieta mediterranea che si manifestano con: un incremento dell'uso di bevande alcoliche nei giovani ; un'alimentazione iperproteica per un eccessivo consumo di carni rosse; un esagerato ricorso ai dolci come fonte alimentare di carboidrati da parte dei bambini e degli adolescenti. Il consumo di ortofrutta è ben al di sotto dei 400 grammi giornalieri consigliati in tutte le diete determinando un insufficiente apporto di sali minerali, vitamine e fibra. Sovrappeso, diabete e ipercolesterolemia sono in continuo aumento in tutta la popolazione ma soprattutto nelle fasce più giovani con un incremento dell'obesità infantile stimata intorno al 24%. L'ortofrutta rappresenta anche una fonte insostituibile di antiossidanti naturali, tant'è che l'OMS riconosce ufficialmente ai prodotti ortofrutticoli una comprovata attività preventiva nell'ostacolare le malattie cardiovascolari e tumorali. Il calo dei consumi comporta ripercussioni importanti anche sull'economia isolana in considerazione del fatto che la produzione di ortaggi, in particolare quelli a foglia, incide in maniera importante sulla formazione della PLV agricola sarda con particolare riferimento all'area del Campidano di Cagliari e dell'Oristanese. Diverse sono le cause che concorrono a determinare questo scenario poco incoraggiante: i cambiamenti nello stile di vita alimentare sono certamente favoriti da modelli consumistici e pubblicitari sempre più orientati al consumo di cibi ricchi di zuccheri e grassi; sono inoltre da ritenersi non adeguati ed insufficienti gli attuali programmi di educazione alimentare nelle scuole. Un aspetto fondamentale è poi rappresentato da una corretta informazione e conoscenza da parte del consumatore dei fattori che contribuiscono alla qualità dei prodotti ortofrutticoli soprattutto in merito al rapporto alimentazione-salute. È in quest'ottica che si inserisce il presente lavoro dal titolo "Ortaggi, salute e consumo consapevole". Con un approccio multidisciplinare viene evidenziata l'importanza degli ortaggi sotto l'aspetto nutrizionale, salutistico, gastronomico e della sicurezza alimentare. Il testo si compone di cinque capitoli ed ha visto la collaborazione di ricercatori universitari, agronomi, tecnologi alimentari, medici, enogastronomi che, a titolo gratuito, hanno fornito le loro esperienze e che sentitamente si ringraziano. Un'attenzione particolare è stata dedicata a diverse specie tradizionali, alcune delle quali registrano un serio rischio di estinzione, evidenziando anche il ruolo che i diversi ortaggi rivestono nella cultura enogastronomica e nella medicina popolare sarda. L'auspicio è che questo testo possa contribuire ad aumentare le conoscenze circa le proprietà e le caratteristiche organolettiche degli ortaggi di Sardegna ed a sviluppare una maggiore cura verso un'alimentazione sana ed equilibrata, favorendo la creazione di una cultura sempre più attenta al consumo degli ortaggi.


IL DIRETTORE GENERALE
dell'Agenzia LAORE
Dott. Antonio Usai


Alimenti di Sardegna
Alimenti di Sardegna

Ortaggi
salute e consumo consapevole


IMPORTANZA DEGLI ORTAGGI
UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI CAGLIARI
FACOLTA’ DI MEDICINA E CHIRURGIA
DIPARTIMENTO DI SCIENZE APPLICATE AI BIOSISTEMI

Licia Carbini








GENERALITÁ
Un'illustre studioso affermava: la dieta mediterranea è un trionfo di sapori e di colori che suscitano in noi particolari sensazioni e ci possono guidare nella scelta degli alimenti. Il colore ed il sapore della frutta, della verdura ed il profumo delle erbe aromatiche spiegano la suddetta affermazione dell’Autore. Un alimento, infatti, per essere da noi accettato deve avere particolari requisiti e stimolare i cinque sensi: vista, udito, tatto, gusto e olfatto. Per quanto riguarda la vista è proprio l’aspetto ed il colore che li rende gradevoli, in particolare il colore verde che sa di “natura” e freschezza, il colore rosso che ci attira fin dall’infanzia, i colori marrone e nero che istintivamente danno repulsione perché fanno pensare a cibi deteriorati, poi con l’esperienza, vengono accettati, ne sono un esempio le melanzane ed il cioccolato; in questo ultimo caso, alla vista si associa un gusto gradevole ed una particolare sensazione di piacere. Al di là di queste osservazioni se seguiamo un corretto modello alimentare mediterranneo siamo certi di raggiungere un adeguato stato di nutrizione a garanzia della nostra salute. Il modello alimentare mediterraneo, sebbene differente a seconda dei paesi che sul Mediterraneo si affacciano, ha una caratteristica comune ossia la presenza di questi alimenti: cereali, legumi, verdura, frutta, prodotti della pesca e olio extravergine d'oliva, a questi vanno aggiunti latte e derivati, carne, miele. La frutta e la verdura sono costituenti fondamentali per la nostra alimentazione poiché oltre al buon apporto di vitamine e sali minerali contribuiscono al completamento dell'apporto idrico. In questi ultimi anni vengono indicate anche come fonte di costituenti non nutritivi ma fondamentali per la nostra salute quali i polifenoli la cui funzione antiossidante è oggetto di studi da diversi anni. L'apporto consigliato di frutta e di verdura nell'alimentazione giornaliera si esprime in "porzioni". La porzione  è costituita da 150 grammi di frutta, 50 grammi di verdura in foglia, 250 grammi di ortaggi. Le quantità consigliate hanno subìto, nel tempo, variazioni. Nel 1996 i LARN consigliavano 2 porzioni di ortaggi e 4 di frutta al giorno, le Linee guida per una sana alimentazione italiana del 2003, elaborate dall'INRAN, suggerivano 5-6 porzioni. Le ultime raccomandazioni italiane del 2004 rapportano il numero di porzioni consigliate al fabbisogno calorico giornaliero e precisamente:

1700 kcal/die 2 porzioni di ortaggi / 3 porzioni di frutta

2100 kcal/die 2 porzioni di ortaggi / 3 porzioni di frutta

2800 kcal/die 2 porzioni di ortaggi / 4 porzioni di frutta

Rivolgendo l’attenzione alla composizione delle specie vegetali, gli ortaggi non hanno una struttura comune poiché la parte edule deriva da diverse componenti della pianta. Di alcuni si usano le foglie (cavoli, lattuga, spinaci), di altri la radice (carote, rape) di altre ancora il frutto (cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine). Questo comporta che anche il valore nutrizionale sia differente a seconda della parte della pianta utilizzata. Tuttavia complessivamente le caratteristiche nutrizionali possono essere così sintetizzate: buon contenuto di vitamine, di sali minerali e acqua, limitato contenuto di proteine (tranne nei legumi), di lipidi e buon apporto di fibra. Tuttavia non è sufficiente considerare solo il contenuto nutrizionale ma è importante valutare anche la biodisponibilità di ogni nutriente. Bisogna considerare anche la stagionalità poiché a seconda dei periodi dell’anno la composizione in micronutrienti può modificarsi. L’analisi di ogni singola specie rende più chiara la loro importanza in ambito nutrizionale.



ASPARAGO (Asparagus officinalis)
Pianta indigena dell’Europa e dell’Asia, presente in zone temperate. Molto apprezzata dai Romani e come curiosità storica si dice che fosse molto gradita a Cesare e Giovenale. In Italia vengono coltivati a partire sia dal seme che dal rizoma. A seconda del tipo di coltivazione si possono avere asparagi verdi e asparagi bianchi (cresciuti interrati). Si hanno diverse varietà: asparago bianco d’Olanda, asparago violetto e asparago verde. Negli USA sono state ottenute delle varietà giganti come la “colossale di Connovers”.
Gli asparagi sono una buona fonte di Ca, P, Fe, vitamina A, vitamina C.
BIETOLA DA COSTE O BIETA (Beta vulgaris varietà cicla)
I tipi più diffusi sono le bietole da taglio o erbette. I Romani utilizzavano le foglie per preparare le minestre mentre le radici venivano utilizzate a scopo medicinale. Le bietole sono una buona fonte di vitamina A, discreta di Fe, vitamine K e C.
BROCCOLO (Brassica oleracea varietà botrytis)
Gli Etruschi ed i Romani lo ottennero dal cavolo. Il broccolo a testa produce un’infiorescenza globosa, compatta colorata in verde e violetto. Si raccoglie da ottobre a maggio.
Nell’acquisto è bene scegliere la forma a fiori compatti colorata
in verde e in violetto. Dal punto di vista nutrizionale rappresenta
una buona fonte di vitamine B2 e B6 , calcio e fibra
CAVOLFIORE (Brassica oleracea varietà botrytis cauli flora)
Originario del Medio Oriente, oggi in Italia è coltivato nelle regioni centrali. È un tipo di cavolo selezionato più che per le foglie per i fiori carnosi. Si trova tutto l’anno ma l’apice delle produzioni va da novembre a febbraio. Nella scelta è bene preferire la forma a fiore serrato e bianco. Il cavolfiore è ricco di vitamina K con discrete quantità di calcio, fosforo e vitamina C.
CAVOLINI DI BRUXELLES (Brassica oleracea varietà gemmifera)
Secondo la tradizione furono coltivati a Bruxelles fin dal XII secolo e poi diffusi in tutta l’Europa. Le piccole teste globose di questo ortaggio si sviluppano dai germogli che si formano all’ascella delle foglie e rivestono tutto il fusto. Il periodo di maggior produzione si ha tra ottobre e marzo. Nell’acquisto è bene scegliere i cavoli sodi di colore verde chiaro con foglie esterne compatte. Anche questi ortaggi sono ricchi di vitamine K, C e ferro.
CAVOLO (Brassica oleracea varietà botrytis cimosa)
Originario dell’Europa; molte varietà attuali venivano coltivate già nell’antica Roma. Oggi sul mercato si trovano tre varietà: cavolo cappuccio, con foglie lisce, verde pallido e serrate da formare una palla, cavolo cappuccio rosso color porpora, cavolo verza o di Milano con foglie più aperte, grinzose e variamente disposte: verde scuro all’esterno e progressivamente più chiare all’interno. Buona fonte di fibra alimentare, contiene discrete quantità di calcio, fosforo, vitamina K e vitamina C.
CAROTA (Daucus carota)
Coltivata in Asia occidentale e nell’Europa sud Orientale iniziò ad essere apprezzata a partire dal Rinascimento per raggiungere la massima diffusione nel XVIII secolo. La parte utilizzata della pianta è la radice carnosa. Nell’acquisto è bene scegliere la forma con pelle sottile e lucida color arancio brillante. Dal punto di vista nutrizionale è fonte di caroteni e glucidi semplici corrispondenti al 7,6 %.
CARCIOFO (Cynara scolimus)
Pianta già nota ai Greci ed ai Romani che ne facevano frequente uso, tuttavia solo nel XV secolo la coltivazione si diffuse in tutta Italia. Le varietà più conosciute sono il violetto di Toscana, il romano , lo spinoso ed il tozzo di Bretagna.
La parte edibile del carciofo è rappresentata dall’infiorescenza e dalle foglie dette brattee. Per gustare un ottimo prodotto è bene scegliere quelli con foglie dure e lucide. Come gli altri vegetali il carciofo è ricco di potassio, calcio, fosforo e fibra.
CETRIOLO (Cucumis sativus)
Una specie spontanea di cetriolo, tipico della regione Himalaiana è probabilmente la progenitrice di questo ortaggio il cui utilizzo in India ed in Egitto risale a 4000 anni fa. I frutti immaturi della varietà nane (cetriolini) vengono usati come condimento, previa conservazione in aceto aromatizzato. Non hanno un grande valore nutritivo.
CICORIA (Chicorium intybus)
Le piante del genere Chicorium sono originarie dell’Europa. Di solito vengono coltivate all’aperto ma alcune varietà sottoposte ad un periodo di forzatura e di imbianchimento al coperto, producono germogli imbiancati o radici di forme varie con foglie bianche e leggermente amarognole.
A questo genere appartengono circa 30 specie. Si distinguono diverse varietà: cicoria di Bruxelles o belga, cicoria o radicchio di Treviso e radicchio di Verona, indivia riccia
a foglie increspate e indivia scarola a foglia liscia e dritta. E’ ricca di calcio, ferro e vitamina A, tranne la cicoria di Bruxelles.
CIPOLLA (Allium cepa)
La cipolla coltivata deriva dalle specie selvatiche dell’Asia occidentale. Coltivata in Caldea 4000 anni fa, si trova spesso raffigurata nelle tombe egizie. Veniva consumata con frequenza sia dai Greci che dai Romani, ma era molto apprezzata anche nel Medio Evo. Le numerose varietà si distinguono sia per forma sia per colore. Le varietà bianche sono precoci, quelle colorate sono tardive e più facilmente conservabili. Tra le varietà bianche più pregiate si evidenziano la Bianca gigante di Giugno, la Dorata di Parma e la Rossa di Tropea. Per quanto riguarda il valore nutritivo è buono il contenuto di potassio e discreto quello di calcio e sodio.
FAGIOLI FRESCHI o da sgusciare (Phaseolus vulgaris)
Il fagiolo è originario del Messico e dell’America Centrale; come il mais era l’alimento base degli antichi popoli che vivevano in tali zone. Importato dagli Spagnoli si acclimatò in Europa nel XVI secolo dove si selezionarono diverse varietà. Una delle più conosciute è il Borlotto. I fagioli si possono consumare sia freschi che secchi. A differenza degli altri ortaggi hanno un buon contenuto di proteine, potassio, ferro e fibra.
FAGIOLINI O FAGIOLI MANGIATUTTO
La distinzione tra fagioli e fagiolini mangiatutto è solo merceologica e non botanica. I baccelli dei fagiolini si consumano interi e quando sono ancora immaturi. Esistono diverse varietà a baccello carnoso ed appiattito ed a baccello cilindrico. È bene scegliere le varietà sode e fresche quelle che piegate si spezzano con schiocco. La nervatura lignea che si forma lungo la linea di sutura del baccello è detta "filo".
Sono ricchi di potassio, ferro e contengono discrete quantità di
calcio e vitamina A.
FINOCCHIO (Phoeniculum vulgare)
Questo ortaggio dal sapore di anice, in Francia viene usato come erba aromatica e se ne utilizzano le foglie, mentre i semi vengono utilizzati come spezie. In Italia viene consumato come ortaggio preferibilmente crudo. Le varietà tonde sono più tenere di quelle allungate. Non ha un grande valore nutrizionale ma è ricco di potassio (394 mg/100g) e fibra.
LATTUGA (Lactuca sativa)
I vari tipi di lattuga erano apprezzati sia dai Romani sia dai Greci. Ma la coltivazione veniva praticata già 1000 anni prima in Oriente. Le varietà di lattuga coltivata si possono raggruppare in tre classi: cappuccio (con foglie rotonde, ondulate e leggere), romana (a foglie erette, allungate a spatola, croccanti), da taglio (a foglie leggere che non formano un cespo). Il valore nutrizionale è modesto nonostante contenga calcio, vitamina A e vitamina E.
MELANZANA (Solanum melongena)
Appartiene alla famiglia delle solanacee come la patata ed i pomodori ma l’origine è diversa, infatti venne diffusa in occidente ed in Europa nel XV secolo dalle carovane di arabi provenienti dall'India. La melanzana è caratteristica delle zone temperate, ma può essere coltivata anche nelle regioni fredde purché coltivata in coltura protetta. Le varietà più comuni sono la Lunga violetta e la Tozza bianca e Tozza violetta. Non ha un grande valore nutritivo tranne che per la presenza di potassio e fibra.
PATATA (Solanum tuberosum)
La patata è originaria delle regioni dell’America Centro Meridionale. Sarebbe stata coltivata prima dagli indigeni della regione andina del Sud America e poi portata nel 1586 da Sir Francis Drake in Inghilterra, si diffuse in Irlanda ed nell’Europa continentale. In Italia la coltivazione iniziò nei primi dell’Ottocento a partire dal Piemonte sino ad interessare tutto il territorio. Esistono diverse varietà di patate: a polpa bianca, farinosa a fiori rosa ed a polpa gialla più succosa e con fiori violetti. A seconda del periodo di raccolta si distinguono in patate precoci, da raccogliere all’inizio dell’estate, in semi precoci da raccogliere a metà estate ed in tardive la cui raccolta avviene al termine dell’estate. Nutrizionalmente apportano amido e potassio ma non hanno un elevato valore calorico, come erroneamente si crede, poiché sono molto ricche in acqua.
PEPERONI E PEPERONCINI (Capsicum spp.)
Il genere Capsicum al quale appartengono i peperoni deve il nome dal termine “capsa” (scatola) per la somiglianza del frutto ad un contenitore con semi. Secondo altri autori deriverebbe dalla voce greca “Kapto” (mordo) per il sapore mordente ed acre di alcune varietà. Le specie più conosciute sono il Capsicum annum cui appartengono i peperoni dolci e il Capsicum frutescens rappresentato dai peperoni da condimento. Tra le varietà più comuni di peperoni dolci sono da ricordare le seguenti: Quadrato di Norcia, Quadrato d'Asti ed i California Wonder. Tra le varietà appuntite caratteristico è il Corno di toro. Il peperone da condimento più diffuso è quello della cultivar Cayenna. Una specie particolare è il Capsicum cerasiforme o cerasello diffuso nel meridione d'Italia. Il valore nutritivo è limitato ad un ottimo contenuto di vitamina A, in particolare nelle varietà a frutti rossi, e di vitamina C.
POMODORI (Solanum lycopersicum)
I primi pomodori crescevano spontaneamente nelle zone andine, i frutti erano piccoli e a forma di ciliegia. Nel XVI secolo vennero portati in Europa come piante ornamentali in quanto venivano considerati tossici. Successivamente vennero coltivati nelle regioni temperate meridionali ed in Italia in particolare in Campania e Sicilia. Le varietà di pomodoro sono svariatissime. In funzione della dimensione e forma possono essere grandi e piatti come il pomodoro Cuore di bue, piccoli ed allungati come i Perini, tra i quali tipico è il San Marzano, piccoli a ciliegia come il principe Borghese. Il valore nutritivo è legato alla presenza non solo di vitamina A e di vitamina C ma anche di licopene, carotenoide a funzione antiossidante. Si è calcolato che 100 g di pomodoro possono contribuire a soddisfare il 35% del fabbisogno di vitamina C ed il 7% di vitamina A.
RAVANELLO (Raphanus sativus)
L'uso del ravanello come alimento era già conosciuto dagli Egizi che lo consumavano assieme all'aglio. In Italia l'uso fu diffuso dai Romani. Oggi eseistono principalmente due varietà: a radice lunga ed a radice tonda. Il sapore piccante non è a tutti gradito. Il valore nutritivo è modesto.
RUCOLA o Ruchetta o Rughetta (Eruca Sativa)
Questo ortaggio è sempre stato apprezzato nelle regioni Mediterranee dell'Europa ed in Asia. E' caratteristico per il suo sapore amarognolo. All'acquisto verificare che le foglie siano turgide e di colore verde scuro. Notevole è la presenza di micronutrienti in particolare di potassio (468 mg/100g) di ferro (5,2 mg/100g) di calcio (309 mg/100g) e vitamina C (110mg/100g). Per contro i macronutrimenti e quindi il valore calorico sono trascurabili.
SEDANO (Apium graveollens)
Questo ortaggio veniva consumato dagli Egizi che utilizzavano la forma selvatica. I Romani ne praticavano la coltivazione pur preferendo le specie selvatiche. Come aromatizzante è stato utilizzato fin dal XVII secolo, soprattutto dai Francesi, che per primi introdussero nella tecnica di coltivazione la sbiancatura consistente nell'ammassare la terra fresca fino a coprire il fusto allo scopo di ottenere cespi più teneri e bianchi. Vi sono due tipi di sedano: il sedano propriamente detto con foglie ben sviluppate ed il sedano rapa nel quale le radici si ingrossano vicino al colletto così come nella rapa. Il valore nutritivo è limitato al contenuto di potassio e vitamina A.
ZUCCHINE (Cucurbita pepo)
Le zucchine appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee. Originarie del Continente americano come dimostrano i resti trovati nella Valle di Oaxaca in Messico, risalenti all’8750 a.C.. Più recenti, invece, sono i ritrovamenti del Missouri (4000 a.C.) e del Mississippi (1400 a.C.) Questi ortaggi giunsero in Italia nel 1532. I frutti della zucca vengono consumati non maturi. Tra le varietà coltivate in Italia sono da ricordare la Striata d’Italia, la Tonda verde, l’Ortolana di Faenza a forma ovoidale allungata. La zucchina ha un valore nutritivo molto limitato ma le si riconosce una spiccata funzione diuretica.
ZUCCA GIALLA (Cucurbita maxima)
È uno dei primi ortaggi provenienti dal nuovo mondo. Originaria dell’America Centrale fu introdotta in Europa nel XVI secolo. Se ne conoscono due specie principali: la Cucurbita maxima e la Cucurbita moscata che a loro volta comprendono varietà differenti per forma, colore e sapore. La zucca gialla ha un elevato contenuto di vitamina A (599 mg/100g). Le zucchine e la zucca, pur appartenendo a specie diverse, in passato venivano utilizzate anche per alcune proprietà terapeutiche utili nella parassitosi intestinale.




IMPORTANZA NELLA DIETA
DEGLI ORTAGGI, RAPPORTO
ALIMENTAZIONE-MALATTIE
UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI CAGLIARI
DIPARTIMENTO DI BIOLOGIA SPERIMENTALE

Maria Assunta Dessì


Gli ortaggi, i prodotti dell'orto, comprendono un gruppo di alimenti che non hanno una struttura biologica comune, ma derivano da parti diverse di molte piante. Di alcune (cavolo, lattuga, spinaci) si usano le foglie. Di altre (carote, rape) le radici. Di altre ancora (peperoni, pomodori, cetrioli, melanzane, zucchine) i frutti. Del sedano si utilizza il fusto. Dei legumi il seme. Del cavolfiore, del broccolo e del carciofo il fiore o inflorescenza. Possiedono però caratteristiche nutrizionali comuni, tranne quelle dei semi e dei tuberi: molta acqua (fino a oltre il 90%), poche proteine, pochi grassi, amido praticamente assente (con l'eccezione delle patate). Nel loro complesso sono molto digeribili e, grazie al loro volume, contribuiscono notevolmente al senso di sazietà senza elevare sensibilmente il livello calorico della dieta. Queste caratteristiche li rendono particolarmente idonei per chi voglia controllare il proprio peso. I principi nutritivi che apportano all'organismo umano sono i cosiddetti principi nutritivi non energetici: acqua, minerali e vitamine. Sono inoltre fornitori dei cosiddetti principi non nutritivi, come la fibra e un gruppo di composti attivi denominati genericamente sostanze fitochimiche (phytochemicals), che comprendono decine di migliaia di composti appartenenti a svariate classi chimiche. La fibra alimentare rappresenta prevalentemente la parte strutturale delle piante, che non può essere digerita dall'apparato gastrointestinale dell'uomo. Esistono diversi tipi di fibra, suddivisibili in due grandi categorie: la fibra insolubile in acqua (che svolge una efficace azione nel normalizzare le funzioni intestinali, aiutando a prevenire disturbi dell'apparato digerente quali stipsi, emorroidi, diverticolosi, cancro del colon) e la fibra formante gel (solubile), che agisce soprattutto abbassando le concentrazioni di glucosio e di colesterolo nel sangue. Vi sono frutta e ortaggi ricchi di entrambi i tipi di fibra (quali mele consumate con la buccia, kiwi, patate, melanzane, carote, ecc.), frutta e ortaggi ricchi soprattutto di fibra insolubile (insalate crude, funghi, ecc.) e frutta e ortaggi ricchi soprattutto di fibra solubile (agrumi, carciofi, pesche, albicocche, ecc.). Molti ortaggi di uso comune hanno notevoli proprietà medicinali, conosciute fin dai tempi antichi; nella medicina popolare sarda, sono presenti innumerevoli rimedi a base di vegetali, con provata efficacia. Fra gli ortaggi da radice, la carota (Daucus carota L.), consumata anche come infuso, è un efficace regolatore e antiputrido intestinale, quindi consigliata in caso di colite, enterite o stipsi; inoltre è un coadiuvante nella cura delle ulcere gastriche e duodenali e può contribuire alla cura di alcune forme di anemia. Fra gli ortaggi da foglie, il cavolo comune (Brassica oleracea L.) costituisce la base di diversi piatti tipici regionali; al cavolo è attribuita la proprietà di favorire la guarigione delle ulcere gastriche e intestinali e delle bronchiti croniche; i crauti crudi sono degli ottimi disinfettanti intestinali: Per via esterna la foglia di cavolo viene utilizzata come vulnerario-epitelizzante-cicatrizzante in varie patologie dell'apparato cutaneo: scottature, eritemi, geloni, piaghe, ecc. La lattuga (Lactuca sativa L.), ampiamente consumata e apprezzata, ha un notevole effetto sedativo ed antispasmodico, ed il decotto è consigliato in caso di insonnia. La foglia cotta applicata sulla cute è utilizzata come emolliente e antinfiammatorio.
Fra gli ortaggi da frutto, il pomodoro, il peperone e la melanzana, che da sempre conferiscono i caratteristici colori e aromi ai piatti estivi, sono anche presenti nella medicina tradizionale: il pomodoro (Lycopersicon esculentum Miller) è un regolatore intestinale, diuretico e rinfrescante e aiuta la digestione; il peperone (Capsicum annuum L.) è un tonico e un antinfiammatorio; la melanzana (Solanum melongena L.) ha proprietà diuretica, lassativa ed emolliente.
Il cetriolo (Cucumis sativus L.) è disintossicante, depurativo e diuretico e sembra capace di sciogliere i calcoli urinari; viene utilizzato come antinfiammatorio sia interno che esterno. Fra gli ortaggi da fusto, il finocchio comune (Foeniculum vulgare Miller) è il più utilizzato nella medicina tradizionale. Le virtù dei preparati a base di finocchio sono molteplici: eupeptiche-digestive e carminative, lassative e depurative dell'intestino, antalgiche e antinfiammatorie a livello dell'apparato digerente; diuretiche e depurative, bechicoespettoranti, emmenagoghe e galattofore, aumentando la portata lattea nella donna allattante. Infusi e decotti vengono anche utilizzati come antireumatici, tonico-stimolanti, antianemici, rinfrescanti, ecc.
Il sedano (Apium graveolens L.) è tonico e diuretico; il decotto è antinfiammatorio e analgesico, antiastenico e vitaminizzante. A questo ortaggio si attribuiscono tradizionalmente proprietà afrodisiache.
Gli ortaggi da fiore, come il carciofo (Cynara scolymus L.) l'asparago, i broccoli, meritano una particolare attenzione, perché particolarmente ricchi di ferro e vitamina C. Le foglie di carciofo, molto più delle brattee che si consumano abitualmente, sono depuratrici di fegato e cistifellea; le varie specie del genere Asparagus, spontanee o coltivate, vengono utilizzate nelle patologie renali come diuretico e contro i calcoli, ma anche come lassativo, depurativo, ipotensivo.
Fra gli ortaggi da tubero, la patata (Solanum tuberosum L.) ad alto valore alimentare, soprattutto per il contenuto amilaceo, è largamente utilizzata nella cucina tradizionale sarda. È estremamente ricca di potassio e di vitamine del gruppo B; è un alimento energetico permesso ai diabetici e agli obesi; ha azione antiulcerosa e favorisce le funzioni intestinali. È consuetudine abbastanza diffusa applicare una fettina di patata cruda o la poltiglia o la buccia della patata sulle zone interessate da ustione o bruciatura, come emolliente-antinfiammatorio e per evitare o risolvere le bolle. Altro utilizzo del tubero è nel gonfiore e arrossamento degli occhi e in altre manifestazioni infiammatorie esterne.
Fra gli ortaggi da bulbo la cipolla (Allium cepa L.) e il porro (Allium porrum L.), oltre alle caratteristiche proprietà aromatizzanti, possiedono numerose proprietà medicamentose: il consumo di cipolla opportunamente preparata ha effetto antiasmatico e bechico nella tosse, lassativo e antielmintico intestinale, diuretico, vasodilatatore e ipotensivo. Cruda o cotta la cipolla viene utilizzata anche per applicazione esterna contro diversi disturbi della cute, foruncoli, ferite, bruciature, geloni, porri, punture di insetti. Il porro è lassativo e diuretico, aiuta ad eliminare l'acido urico; è consigliato in caso di gotta e calcolosi urinaria.
Basilico (Ocimum basilicum L.) e prezzemolo (Petroselinum sativum Hoffm.), da sempre oggetto di coltura negli orti delle case sarde, come nel resto del bacino mediterraneo, vengono largamente impiegati come condimento aromatizzante. Come la maggior parte delle erbe e spezie utilizzate come aromatizzanti nella cucina tradizionale mediterranea, posseggono diverse proprietà biologiche, che ne fanno un rimedio efficace contro disturbi dell'apparato digerente, urinario, cutaneo, ecc. Prezzemolo e basilico sono diuretici e depurativi; sono utili in caso di astenia, risolvono i disturbi del ciclo mestruale e possiedono effetto antalgico.
La tradizione popolare ha trovato riscontro scientifico nei numerosi studi effettuati nell'ultimo decennio, volti a riscoprire e valorizzare il prezioso sostegno, per il mantenimento di un buono stato di salute, che viene dal mondo vegetale, caratterizzato da alimenti particolarmente ricchi di vitamine e minerali, oltreché di altri composti biologicamente attivi. La scienza della nutrizione ha subito una profonda evoluzione negli ultimi anni: la corretta nutrizione non ha più il solo scopo di evitare l'insorgenza delle cosiddette deficienze alimentari, ma ha quello di prevenire, e per alcuni aspetti curare, le condizioni patologiche oggi più comuni, come il cancro, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative. L'importanza dell'adeguato introito di alimenti di origine vegetale è confermata da numerose evidenze scientifiche che descrivono come la mortalità per malattie degenerative sia inversamente associata al consumo di frutta e verdura.
Studi epidemiologici, sperimentali e di composizione corporea hanno dimostrato, infatti, che una dieta ricca in frutta, verdura e cibi contenenti amidi non raffinati, come quella Mediterranea, ha un effetto preventivo sull'incidenza del cancro e delle patologie cardiovascolari. In particolare studi sul cambiamento delle abitudini alimentari mondiali, sui migranti, sui vegetariani, sul rapporto tra dieta e cancerogenesi o incidenza di disturbi vascolari hanno avvalorato alcune ipotesi sviluppate dalla letteratura medica nell'ultimo millennio. È stato dimostrato che l'adeguato e costante apporto di vegetali con la dieta è inversamente correlato all'insorgenza di diverse forme di tumore, come il cancro al fegato, alla prostata e al rene. Studi recenti hanno dimostrato inoltre che una dieta adeguatamente ricca di vegetali può ritardare i processi di metastatizzazione ed essere, quindi, di ausilio non solo nella prevenzione ma anche nella terapia.
Non è ancora del tutto chiaro quale sia il meccanismo d'azione attraverso il quale gli alimenti di origine vegetale esercitino tale effetto protettivo e soprattutto quali ne siano i composti responsabili. Un ruolo importante è svolto dalle fibre: un adeguato apporto di fibre, in particolare fibre insolubili, ha un chiaro effetto protettivo soprattutto nell'insorgenza del tumore al colon-retto. La funzione protettiva delle fibre è dovuta all'aumento della massa fecale, all'accelerazione del transito intestinale (minor tempo di contatto tra i cancerogeni e la mucosa del colon), alla diminuzione del pH fecale, alla selezione della flora batterica e alla regolarizzazione della struttura e fisiologia della mucosa.
Nella prevenzione tumorale, così come nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e neuro degenerative, associata ad una dieta ricca di frutta e verdura, è sempre più accreditata "l'ipotesi antiossidante", che si basa sull'assunto che le popolazioni che seguono un regime alimentare ove abbondano alimenti di origine vegetale, ricchi in antiossidanti, abbiano un basso rischio di mortalità per malattie degenerative. La causa sarebbe da imputare alla riduzione dei processi ossidativi dovuta agli alti livelli di antiossidanti plasmatici conseguenti all'ingestione di frutta e verdura.
E' ormai accertato che le più comuni patologie degenerative sono legate alla presenza di una condizione patologica detta di "stress ossidativo", nella quale specie chimiche reattive, come i radicali liberi dell'ossigeno o dell'azoto, reagiscono con le macromolecole cellulari alterandone la struttura e la funzionalità. I radicali liberi sono prodotti fisiologici, essenziali nelle reazioni catalizzate da enzimi, nell'attivazione di fattori di trascrizione nucleare (Flohè L., 1997) e nell'espressione genica (Saliou C., 1999); tuttavia quando presenti in eccesso, causano un danno  ossidativo, che può comportare un'alterazione del metabolismo cellulare fino alla compromissione dell'integrità e funzionalità della cellula. Le strategie di difesa contro l'ossidazione in vivo sono molteplici e vanno dalla particolare organizzazione strutturale dei componenti cellulari, alla presenza di efficaci sistemi enzimatici e molecole antiossidanti.
Gli antiossidanti sono composti che prevengono l'innesco dei processi ossidativi o ne bloccano la propagazione, e svolgono dunque una funzione biologica fondamentale; è stato recentemente dimostrato che molti composti antiossidanti sono anche direttamente coinvolti nella regolazione delle più importanti funzioni cellulari, come la crescita, la proliferazione e la differenziazione. La maggior parte di questi composti sono assunti con la dieta; gli alimenti di origine vegetale forniscono un'ampia gamma di composti antiossidanti, che rientrano nel gruppo delle sostanze fitochimiche.


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