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Prodotti tradizionali e tipici

I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti DOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici. Essi sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell'Unione Europa.

*I prodotti tradizionali

Con il termine "prodotti tradizionali" s'intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Il "sistema" dei prodotti tradizionali è regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000.
“Prodotto Tradizionale" è un marchio di proprietà del Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle attestazioni DOP, IGP e STG.

Ricotta di colostro ovino
Il colostro, denso latte frutto della seconda mungitura degli ovini appena filiati, era ed è considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Tuttavia tale prodotto si può ottenere solo per 4/5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati. Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio (ma anticamente era il classico paiolo in rame) ad una temperatura di 35°C. Raggiunta tale temperatura e tolto dalla fiamma si aggiunge il caglio e, dopo una semplice rimestata per consentire una distribuzione uniforme dello stesso, si attende che il composto coaguli. Lasciato lievemente raffreddare, il coagulo viene trasferito in un contenitore cilindrico bucherellato e viene pressato, sino alla completa fuoriuscita del siero che viene raccolto e rimesso nel recipiente. Servirà per la ricotta. Si ottiene una forma dello spessore di circa 15/20 cm. A questo punto, al siero rimasto viene aggiunto del nuovo colostro e portato ad ebollizione sino all’affiorare dei fiocchi di ricotta, che viene così “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (friscelle) che consentono la totale eliminazione del liquido in eccesso.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento La lunga e laboriosa lavorazione dei formaggi, avveniva (come tutt’ora avviene) nella cucina di casa con l’utilizzo dei tipici attrezzi di legno per la lavorazione del formaggio e della ricotta. L’avvento delle nuove normative in materia di disposizioni igienico-sanitarie, ha causato una limitazione alla commercializzazione, poiché l’attuale produzione, non potendo essere destinata alla vendita, viene limitata al solo consumo privato del pastore e di pochi privilegiati, anche se la richiesta di prodotto è notevole e proviene sia da parte della popolazione locale che da parte dei turisti, sempre alla ricerca di sapori e prodotti tradizionali fuori dai soliti schemi di produzione consolidata e standardizzata. Tuttavia il sorgere di mini-caseifici, dotati di strumenti e macchinari che rispettano le attuali normative e consentono anche la lavorazione di formaggi così tipici, consente la produzione nel rispetto delle norme igienico-sanitarie evitando così il pericolo di estinzione di una tradizione tanto antica.
* Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie. Per tradizione l’utilizzo del paiolo di rame per la bollitura del colostro, come pure la collocazione di due tavole di legno sul bordo del paiolo stesso e sopra di esse il contenitore cilindrico, bucherellato, detto “s’aiscu” dentro il quale il composto veniva pressato a mano, sino alla completa fuoriuscita di tutto il siero che non veniva così perduto, tornando all’interno del paiolo stesso per la lavorazione della ricotta. Inoltre, gli strumenti utilizzati per mescolare, il colostro prima e la ricotta poi si chiamavano “sa muriga” la prima e “sa muriga ‘’e su regottu” la seconda.

Ricotta fresca ovina
Descrizione sintetica del prodotto
Colore bianco, consistenza morbida, fioccosa, cremosa. Forma troncoconica (diametro superiore ca. 11 cm, diametro inferiore ca. 20 cm; peso ca. 1,7 kg). Odore delicato, caratteristico
del latte di pecora. Sapore dolce, lattico.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 80-82°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento del prodotto per 20 - 30 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata negli appositi stampi (fiscelle). Il siero residuo viene lasciato sgrondare dalla ricotta negli stampi per alcune ore e quindi il prodotto viene trasferito in frigorifero a 4-5°C.
Dopo ca. 18 - 22 ore la ricotta viene involta in carta pergamenata ed é pronta per il consumo.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche in acciaio inossidabile riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi (fiscelle); fiscelle, un tempo in giunco ed oggi in materiale plastico per alimenti; carta pergamenata quale involucro per il prodotto finito.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione del prodotto (caseifici di tipo industriale); armadi o celle frigorifere per la sua conservazione. Trattandosi di prodotto fresco, non subisce alcun processo di maturazione.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni  E’ noto che la ricotta fresca si produce in Sardegna sin da quando nell’isola si caseifica il latte di pecora. (fonte) Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310-313, 1970.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97, per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione dei prodotti a base di latte, e delle deroghe previste dalla Circolare stessa.

Ricotta moliterna
Descrizione sintetica del prodotto
Colore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido; forma tronco conica diametro superiore ca. 13,5 cm, diametro inferiore ca. 18 cm; altezza ca. 15 cm; peso ca. 1,2 - 3,5 kg.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il siero residuo dalla caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per ca. 20 - 30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola negli appositi stampi tronco conici. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore e viene agevolato mediante pressatura. La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma al piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario é rivestito con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per 15-20 giorni. Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe. Prima della commercializzazione il prodotto é sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento  Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche in acciaio inossidabile riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarole per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi; stampi tronco conici in materiale plastico per alimenti; teli; pressa meccanica o idraulica; apparecchiatura e appositi sacchetti in materiale plastico termoretraibile per il confezionamento sotto vuoto del prodotto finito.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); essiccatoi (per maturazione tradizionale) celle a temperatura e umidità regolabile e a ventilazione forzata (caseifici di tipo industriale); celle frigorifere per la conservazione del prodotto.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni (fonte) Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310- 313, 1970.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione dei prodotti a base di latte, delle deroghe per l’impiego degli “essiccatoi” a temperatura ambiente e ventilazione naturale per la stagionatura del prodotto secondo il metodo tradizionale e delle deroghe previste dalla Circolare stessa.

Ricotta mustia
Descrizione sintetica del prodotto Colore della superficie ambrato più o meno intenso; colore della pasta bianco; crosta quasi inesistente; consistenza mdella pasta tenera, compatta; aroma tenue di affumicato; gusto sapido; forma cilindrica (diametro dei piatti ca. cm 16- 18, altezza dello scalzo ca. cm 5-6) o con scalzo e piatti irregolarmente arrotondati portanti i segni del telo utilizzato per la pressatura; forma di “pagnotta schiacciata” - (diametro medio dei “piatti” ca. cm 16-18, altezza media ca. cm 3-4). Peso 0,8 - 2 kg.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 - 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta. La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento Caldaie in rame stagnato riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; spannarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli stampi; stampi cilindrici in alluminio, in acciaio o in materiale plastico per alimenti; teli.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); affumicatoio; locale seminterrato per conservazione del prodotto (caseificio di tipo artigianale) o celle frigorifere a temperatura e umidità regolabile (caseifici di tipo industriale).
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni (fonti) Fatture commerciali, più facilmente reperibili nel sassarese.

Ricotta testa di morto
Descrizione sintetica del prodotto Colore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido; forma tondeggiante diametro maggiore ca. 17-25 cm; peso ca. 2,5 - 3,2 kg.Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 20 - 30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola in stampi cilindrici con all’interno un telo che reca ai quattro angoli dei legacci. Lo spurgo del siero dalla ricotta si realizza annodando i legacci del telo per formare un sacco che contiene la ricotta e battendolo ripetutamente su un piano per frantumare i grumi e favorire l’impaccamento della massa. La pressatura del prodotto, che si protrae per circa 20-24 ore, si realizza stringendo il sacco con la ricotta che assume la tipica forma tondeggiante. Il prodotto, ancora nei sacchi, viene appeso e ulteriormente pressato stringendo per torsione in maniera progressiva il sacco. La ricotta, estratta dal sacco, viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino e trasferita in reticelle di materiale plastico. La ricotta viene stagionata appesa e la stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma al piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione. Tale perimetro murario é rivestito internamente con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per cotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe. Prima della commercializzazione il prodotto é sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento

• Caldaie in rame stagnato riscaldabili a fuoco diretto;
  
• caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore;
  
• “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarola per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi; stampi cilindrici in acciaio, in alluminio o in materiale plastico
  
• per alimenti;
  
• appositi teli con legacci; reticelle, tralicci per appendere il prodotto durante la pressatura e la stagionatura;
  
• apparecchiatura e appositi sacchetti in materiale plastico termoretraibile per il confezionamento sotto vuoto del prodotto finito.
  

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); essiccatoi (per maturazione tradizionale) celle a temperatura e umidità regolabile e a ventilazione forzata (caseifici di tipo industriale); celle frigorifere per la conservazione del prodotto.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni La tradizionalità del prodotto è dimostrata dal ritrovamento di fatture di vendita del prodotto datate. Citazioni in: Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310-313, 1970.

Ricotta toscanella

Descrizione sintetica del prodottoColore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido; forma cilindrica diametro dei piatti ca. 20 cm; altezza dello scalzo ca. 12-15 cm; peso ca. 3 - 3,2 kg.Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola in stampi cilindrici con all’interno un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura (i tempi e le condizioni di pressatura variano da caseificio a caseificio). La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario é rivestito internamente con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per circa 15-30 giorni. Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe. Prima della commercializzazione il prodotto é sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene
posto in commercio confezionato sotto vuoto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento
Caldaie in rame stagnato riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi; stampi cilindrici in acciaio, in alluminio o in materiale plastico per alimenti; teli; pressa meccanica o idraulica; apparecchiatura e appositi sacchetti in materiale plastico termoretraibile per il confezionamento sotto vuoto del prodotto finito.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); essiccatoi (per maturazione tradizionale) celle a temperatura e umidità regolabile e a ventilazione forzata (caseifici di tipo industriale); celle frigorifere per la conservazione del prodotto.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni
(fonte) Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310- 313, 1970.

Arrescottu spongiau
Ricotta di pecora o di capra lavorata

Descrizione sintetica del prodotto Si avvolge la ricotta appena preparata in un telo sottile, e si appende a sgocciolare per l’eliminazione del siero per uno o due giorni. Una volta che è sgocciolata bene, si mette in una conca bassa di terracotta (sa scifèdda ‘e terra) o in una damigiana di vetro. La damigiana va riempita di ricotta fino all’orlo. Nella conca si lavora, si gira e si schiaccia (si trabàllanta e si spòngiara) la ricotta con la mano. Alcuni aggiungono poco sale. La bocca del contenitore viene coperta con un velo di tulle (una zanzariera), a protezione dalle mosche e il contenuto lasciato fermentare per un mese o più. Il composto deve essere mescolato ogni giorno, con la mano oppure con un bastone o un mestolo di legno, controllando sempre che all’interno non vi siano insetti o larve. A questo scopo la superficie è appiattita con un mestolo di legno (sa turra). A fermentazione avvenuta la ricotta deve risultare bianchissima e piccante. Una preparazione dolce si ottiene chiudendo la bocca della damigiana con un tappo di plastica al posto del tessuto. Il prodotto finito viene suddiviso in vasi di vetro di piccole e medie dimensioni, ed è così pronto per il consumo familiare e/o la vendita.

Descrizione del prodotto. Forma: contenuta in vasetti di vetro di forma cilindrica e dal peso di 250/500 gr. l’uno. Colore: bianco, quando stagionato giallo. Consistenza: cremosa. Gusto: prevalentemente piccante. Utilizzo: come antipasto.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento
Ingredienti: ricotta fresca (di capra o di pecora, oppure mista), sale (facoltativo). Attrezzature: un telo sottile per l’eliminazione del siero; per la lavorazione si utilizza una conca in terracotta (scifèdda ‘e terra), o una damigiana di vetro a bocca larga, di quelle comunemente usate nella zona per la conservazione delle olive; un velo di tulle per coprire il recipiente, un bastone o un mestolo di legno per mescolare la ricotta, un mestolo (sa turra) per renderne liscia la superficie, vasi di vetro di piccole o medie dimensioni per la conservazione.