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Cucina di Sardegna :: In Sardegna la cucina è orgoglio domestico e paesano e significa innanzi tutto rispetto della tradizione.

Piatti Tipici
Cucina di Sardegna, Dolci Tipici Sardi, Porcetto alla Sarda

Cucina di Sardegna

La tradizione gastronomica sarda è semplice e austera, ha gusti, sapori e odori il più delle volte inconsueti per chi viene d'oltremare, come insoliti sono i nomi delle pietanze. Su coccoi, cozzula, carasau, chibarzu, civraxiu, moddizzosu, pillonca, tundus, pan 'e scetti, pan 'e simula, tanto per citarne alcuni. Sono tutti nomi dati a pani o focacce in varie zone dell'isola secondo il tipo di farina, formato o cottura. L'arte dolciaria in Sardegna era riservata , per tradizione, quasi esclusivamente alle donne; oggi l'alta qualità raggiunta ha dato vita ad una fiorente produzione artigianale. I dolci sardi si preparano con le materie prime locali che sono quelle semplici dell'agricoltura quali miele, mandorle, noci, uova, formaggi, latte, farina, frutta, saba. La varietà di dolci sardi è talmente numerosa che diventa difficile nominare tutte le tipologie.

"Nel quadro del recupero e del rilancio dei diversi e suggestivi elementi della civiltà della Sardegna, qualcosa finalmente si comincia a fare anche nel campo della gastronomia tradizionale. E' questo un settore ancora non molto conosciuto, ma certamente destinato a diventarlo grazie alla qualità al pregio e al buon gusto della cucina Isolana, che vanta, a buon diritto, origini risalenti alla preistoria mediterranea, pratiche e consuetudini cristallizzate nel tempo, che le conferiscono genuinità ed originalità nei sistemi di confezionamento, abbondanza di materie prime schiette e non contaminate dagli abusi della civiltà dei consumi. Per questo si può legittimamente parlare di Cucina Sarda,  anche perchè sono evidenti i fattori geografici, storici ed economici che hanno determinato in maniera precisa il nascere e l'affermarsi di un'arte culinaria sarda, in una terra isolata e distante dal continente che ha avuto uno sviluppo civile e sociale differenziato e che ha sempre posto alla base della vita le due attività prevalenti dell'agricoltura e della pastorizia. In Sardegna la cucina è orgoglio domestico e paesano e significa innanzi tutto rispetto della tradizione, culto per i prodotti schietti, fantasia ed estro creativo, sapiente esperienza collaudata nei millenni.  La civiltà agro-pastorale, la pratica venatoria e la ricchezza dei fiumi, delle lagune e dei mari rivieraschi fornisce ad un popolo che ha saputo vivere in austerità tutti gli elementi per fare della buona cucina: ottimo grano duro, eccellenti ortaggi e verdure, squisita frutta spontanea e coltivata, erbaggi selvatici e funghi deliziosi, carni di bestie allo stato brado, dal sapore che non si dimentica, selvaggina e cacciagione unica per il gusto, pesci e crostacei, molluschi e frutti di mare, latticini e formaggi, insaccati e dolciumi, distillati raffinati, vini e derivati, tutto un ricco patrimonio che consente di preparare piatti e specialità davvero eccezionali."

Fernando Pilia

Formaggelle Dolci   
Sinonimi: Formaggelle, Casadinas (soprattutto nella provincia di Nuoro, dal dialetto ‘Casu’ formaggio che viene utilizzato al posto della ricotta nella composizione del ripieno), Pardulas. Le casadinas sono schiacciatine di formaggio fresco o di ricotta, avvolte in sottili dischi di pasta con i bordi rialzati. Tradizionalmente venivano preparate in occasione della Pasqua, attualmente hanno perso quasi del tutto tale contestualizzazione temporale. Dolce Sardo caratteristico della Pasqua.

Ingredienti per la pasta Violata:
1 Kg di Farina 00
200 g di Strutto
Un pizzico di Sale
Acqua tiepida qb
Ingredienti per il ripieno:
1 Kg di Formaggio Fresco grattugiato
6 Uova intere
2 Arancie
200 g di di Zucchero
1 bustina di zafferano
Uva Sultanina a piacere (a Sassari sono parte integrante della ricetta)

Preparazione:
La Pasta Violata.
Mettere in una capiente insalatiera la farina e unirvi poi lo strutto ammorbidito, un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale e lavorare il tutto con le mani fino a creare un impasto omogeneo ed elastico che sarà facile da lavorare col mattarello. (Per l’impasto si può tranquillamente usare anche un robot da cucina.) Lasciare riposare il composto per quindici minuti, una volta lasciato riposare potrete lavorarlo col mattarello e utilizzarlo per la ricetta delle Formaggelle.
Il Ripieno. Per il ripieno delle Formagelle sbattere le 6 uova intere e mescolarle al chilogrammo di Formaggio fresco grattugiato, unire poi lo zucchero la scorza grattuggiata delle due arance, la bustina di zafferano e unire 2 o 3 cucchiai di farina al composto. L'impasto deve risultare di giusta consistenza. (Chi lo desidera potrà unire al composto l'uva sultanina che a nostro parere le renderà ancora più sfiziose.) Stendere la pasta violata in sfoglie e con l'aiuto di una tazza di grande diametro tagliare dei dischi dalla sfoglia. Al centro di ciascun disco sistemare 1 cucchiaio di ripieno, quindi rialzare e ondulare l'orlo della pasta in modo da formare come dei piccoli cestini. Infornare le Formaggelle in forno a medio calore (200/220°) per circa 40 minuti.





Nota Bene:

Ricottelle
per gustare questa versione del dolce fatta con la ricotta non dovete fare altro che sostituire al chilogrammo di Formaggio Fresco un chilogrammo di Ricotta, in questo caso l'uso dell'uva sultanina è d'obbligo.






Risotto Iknusa

Ingredienti
1 cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
400 grammi di spezzatino di maiale
400 grammi di pomodori maturi
500 grammi di riso
Sale qb
Pecorino grattugiato a piacere.
Preparazione Per 6 persone far soffriggere la cipolla affettata nei due cucchiai di olio e unirvi i 400 g di spezzatino di maiale. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e il sale necessario. Lasciare cuocere piuttosto lentamente fino alla completa cottura della carne. Unire quindi i 500 g di riso, mescolare continuamente, aggiungendo eventualmente dei mestoli di brodo bollente se il riso tendesse ad asciugarsi troppo. Servire ben caldo e spolverizzare di pecorino grattugiato.


Cinghiale a Carraxu

Quella del "cinghiale a carraxu" è una tradizione gastronomica sarda che va sicuramente ricordata. Pare che quella del cinghiale cotto sotto terra sia una bella idea dei bracconieri, i quali riuscivano così, a non lasciar tracce delle loro "imprese".
Preparazione Lasciar bruciare della legna secca in una buca scavata in terra ben asciutta, e di dimensione proporzionata alla mole del cinghiale; togliere la cenere della combustione e sistemare nel fondo della buca, ramoscelli di mirto, timo, alloro e rosmarino sui quali adagiare i quarti del cinghiale, che un esperto avrà squartato e scuoiato. Aggiungere sulle carni degli altri aromi, ricoprire con un modesto strato di terra sulla quale sistemare della legna secca.  Dare fuoco ed in 3 o 4 ore (questo dipende dalle dimensioni del cinghiale) si potrà gustare un arrosto  eccezionale.

Produzione e Vendita Prodotti Tipici Sardi, chi li Produce e chi li Vende dal Portale della Sardegna Le Vie della Sardegna.

Trattalia Coratella di Agnello


Preparazione Mettere in forno la coratella di 2 agnelli e lasciare per circa 15 minuti. Togliere la coratella dal forno e tagliare a quadretti regolari. Lavare intanto in acqua corrente le budella dell'animale e le reticelle. Preparare degli spiedi sottili dove verranno infilzati, alternati un quadretto di coratella  con una fettina di lardo, un triangolo di pane raffermo abbrustolito e una foglia di alloro, finiti gli ingredienti cospargere lo spiedo di sale e pepe.  Fermare lo spiedo così ottenuto avvolgendo intorno ad esso la reticella, e su questa le budelline intrecciate. Cuocere allo spiedo lentamente.


Lumaconi Ripieni


Le lumache sono particolarmente apprezzate in Sardegna: ciò è testimoniato dalla varietà di ricette con cui esse vengono preparate, arrostite semplicemente sulla brace, come nel sassarese o bollite in acqua e aglio, o ancora rosolate in padella con aglio, prezzemolo e pangrattato.
Per i lumaconi ripieni si procede così:

(per 6 persone) lasciare spurgare e quindi lavare circa 50 lumaconi e farli lessare in abbondante acqua salata.  Le lumache vanno immerse in acqua fredda; non appena per il calore cominceranno a uscire dal guscio, alzare la fiamma al massimo, in modo che le lumache muoiano prima di potervi rientrare).  Lasciarle cuocere per circa mezz'ora,  quindi scolarli e sciacquarli di nuovo.
Preparare intanto il ripieno con 200 gr. di formaggio sardo grattugiato, 2 uova intere sbattute, una grossa manciata di prezzemolo tritato, 1 o 2 spicchi di aglio tritato e un bicchiere circa di vino bianco secco. Mescolare bene il tutto.  
Spigere i lumaconi all'interno del guscio e poi riempirlo fino all'orlo con una dose di ripieno. Sistemare tutte le lumache così farcite in una teglia e farle cuocere in forno a medio calore per circa 20 minuti.

Burrida alla cagliaritana

È una pietanza consumata sia come secondo piatto che come antipasto, a base di pesce marinato in una salsa di aceto con noci e pinoli aglio e prezzemolo. Si serve fredda. La preparazione di questo piatto avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe. Oggi è diffusa la preparazione, come antipasto, nei ristoranti. Conservata adeguatamente in frigorifero a 4-5 °C, la burrida ha una durata anche di una settimana , anzi acquista maggior pregio dopo due tre giorni di marinatura.



Questa pietanza fa parte  dei Prodotti tradizionali e tipici

I prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodotti DOP e IGP ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici.

Preparazione Lavare e spellare 3 o 4 Gattucci, tagliando la testa e il fegato che non verrà buttato, e tagliare a grossi pezzi. Far lessare i pezzi di Gattuccio assieme al fegato in acqua salata. Estrarre il fegato appena cotto e pestarlo in un mortaio con 5 o 6 noci e dei pinoli. Preparare nel frattempo un sofritto con 2 spicchi di aglio, e prezzemolo, non appena l'aglio sarà dorato versare il composto di fegato, un cucchiaio di aceto bianco e un cucchiaio di pane grattugiato. Lasciare soffriggere ancora un po' e poi unire la salsa ottenuta e lasciata raffreddare sul pesce che avrete adagiato in un piatto da portata. Servire il tutto freddo.

 

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